【群馬 酒蔵巡り】永井酒造で酒蔵見学をしてみた!〜後編〜

永井酒造さんで、じっくり酒蔵見学しました。

【群馬 酒蔵巡り永井酒造で酒蔵見学をしてみた!〜前編〜 から続きまして、後編に突入です。

 

*ちょっと復習*

永井酒造さん(永井酒造株式会社)は、明治19年創業で代表銘柄は「水芭蕉」「谷川岳」。瓶内二次発酵「MIZUBASHO PURE」が話題。酒蔵見学は予約が必要です。沼田ICから車で約10分、伊香保からは約50分。

 

 

この床下に日本酒がたっくさん?!

酒蔵は工程順に設計されており3階では洗米・給水・蒸し、2階では麹を育て、1階にはもろみのタンクがあります。写真は1階にあるタンクを2階の覗き窓から確認している瞬間でっす!
このタンクに、お米と水と麹を3回に分けて注入するそう。一気に加えると酒母が薄まり(酵母が弱くなり)他の菌が繁殖しちゃうだって。じゃ、どんな感じに注入するの?って訳でまとめてみました。

 

もろみの様子

  1. 酒母
    酒母とは酵母をたくさん培養したもの。全体の7%加える。

     

  2. 添 1日目
    水+麹+蒸米を15% 加える。

     

  3. 踊り 2日目
    添で酒母の約2倍の原料が加わり酵母が薄まるので、1日休ませてあげます。
    酵母が増えてくるともろみの表面がプツプツ沸き、その姿はまるで踊っているみたい!

     

  4. 仲(なかじこみ) 3日目
    水+麹+蒸米を30% 加える

     

  5. 留(とめじこみ) 4日目
    水+麹+蒸米を48% 加える

     

もろみの工程でも、温度管理が徹底されていました。麹を育てる工程にもあった、工場外でも温度確認ができるシステムは永井酒造さん独自のもの。ハイテクー!

 

 

踊りと仕込みが終わったタンクを覗かせてもらいました。

踊のタンクにはシュワっとした泡が。仕込みが終わった6日目のタンクは、踊より更に水面がボコボコしていて何だか甘〜い香りが。これは米の溶けた甘さ酵母によるものだとか。
もう一つ、「ほぼ完成です」と見せてもらったタンクは、泡が落ちついてまろっとなめらかな印象。水をいれて発酵の調整をしていました。

 

ちなみにこのタンク、落ちたら危険!無酸素状態です〜。日本酒は解放発酵タンクなので、野生酵母に負けないように、酒母の段階で酵母を増やすそう。また、数で勝つ!的な感じで、制菌力の強い乳酸を加え雑菌に対抗するそう。

 

 

教えてもらいました!日本酒好きなら知っておきたい2点

  • 日本酒度
    糖分の比重のこと。酵母は糖分を食べて発酵します。発酵が進めば糖分が減り、辛くてアルコールが出てきます。

     

  • 並行複発酵
    日本酒は1つのタンクの中で2つの発酵形態が行われている。麹菌がお米を溶かす発酵と、溶けたお米を酵母が食べる発酵
    並行複発酵は日本酒だけの形式。バランスが難しく、どちらかが強すぎても弱すぎてもダメ。奈良時代から継承されている発酵技術というから驚き。すごい!日本!

     

 

積み上げられた斗瓶は何に使うの?

部屋の隅に綺麗に置かれた斗瓶が気になりました。これは品評会へ出品する製品に使うもの。斗瓶に原料を入れて、濁りを沈めてから上澄みだけを抽出することで、圧力をかけず自然の重力だけで仕上げる事ができるそう。私たちが行った時期(2月)だけ使うものだとか。

 

さらに、「あそこに夢のコンテナが!」と、イケメンのお兄さんが教えてくれたのが出品会に出す高級酒20年熟成のビンテージが瓶で貯蔵されているとか。ひぇ〜!飲んでみたい!

 

 

酒造りの心臓部に潜入です!

酒蔵見学もフィナーレに突入いたしました。酒造りの心臓部にも、もちろん温度管理装置がありました。ここまでの工程を5人で担当しているというから驚き。それが出来る理由は、科学に基づいた酒造りがあるから。
永井酒造さんはもろみサンプルを毎日採取して、温度・日本酒度・甘さ・辛さ・アルコール度・酸度・アミノ酸度などを分析しているそう。理想の数値(酒)に近づけるために、分析データに基づいて温度や水などの調整をします。

 

写真は出荷した製品の評価場所。利き酒による品質管理で、お客様からの要望へ対応できる体制を整えているんだって。すごい数だよ〜!

 

 

酒造りの神様「松尾皇大神」

ふと見上げると神棚が。酒造りの神様 松尾皇大神が祀られていました。永井酒造さんでは年に2回、酒造りの始まり(8月)と終わり(5月)に保有している山にある川で清めてくるそうです。そして酒蔵に戻り、松尾皇大神に祈願するそう。美味しい酒の源、自然への感謝を忘れない造り手の思いにグッときました。

 

 

世界への挑戦!Nagai Style(ナガイスタイル)

蔵見学は一先ず終了。併設されている蔵カフェや新古館(ショップ)が待ち遠しい。「水芭蕉」「谷川岳」自然美を想像させるブランドを、この舌で確かめなくちゃ。頭と舌はしっかりナガイスタイル!ナガイモード!(蔵カフェや新古館については 【群馬 カフェ】酒蔵を改装した蔵カフェに行ってみた を見てね!)
そんな中やっと出会いました。日本酒ファンに話題の瓶内二次発酵MIZUBASHO PURE。高級レストランや海外のお客さんにも人気なんだって。
「瓶内での発酵の圧力が高すぎても低すぎてもだめ。ちょうど良いバランスに辿り着くのにとても苦労しました。」と、語ってくれました。瓶内二次発酵という独自製法(特許取得)は、一次発酵した酒を、瓶内で二次発酵させるシャンパンと同じ製法。10の月日を経て製品化。お値段は高級だけど、飲んでみたい!

 

 

永井酒造さん、ありがとうございました!

そんなわけで。伊香ほっとの初酒蔵!だったもんでアレもコレも前のめりに聞いてしまいました。気になる方は、永井酒造さんへ酒蔵見学に行ってみてくださいね。

 

 

永井酒造」について

施設情報

■〒378-0115 群馬県利根郡川場村門前713
■TEL:0278-52-2313
■営業時間: 9時〜17時 / 酒蔵見学要予約(所要約1時間)
■定休日:火曜日
■駐車場:30台
■アクセス:関越自動車道「沼田I.C.」から約10分、伊香保温泉からは車で約50分。

 

 

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